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天之游注册·猪猪是怎么被安排得明明白白的?

2020-01-09 08:33:22| 作者:匿名| 阅读量: 1941|

摘要: 我国地大物博,菜系众多,说起在各个地方,猪的一生是怎么被安排得明明白白的,大概可以说上三天三夜,今日本君就稍微列举一二,抛砖引玉,欢迎大家补充。数月的熏烘过后,便可将腊肉下架食用或贮藏。对肉食爱好者,腊肉应该是湘西最值得期待的美味了。这是一道美味的汤肴。

天之游注册·猪猪是怎么被安排得明明白白的?

天之游注册,天地之美,阅然指上

图书君在北京(40°n,116°′e)向您问好!

图片源自/unsplash

世界上有这么一种可爱的生物,叫做——猪。

从日常用语中,我们就可以看出来人们对它的喜爱:

男孩子宠溺地训斥女孩子:“吼,你系猪头哦”

女孩子嗔怪地说男孩子:“你们男人都是大猪蹄子”

一个是它的头,一个是它的jio(脚),反倒可爱了不少。更别提“今天也是个精致的猪猪女孩呢”被多少女孩挂在嘴边了。

而且你看,即便它的卡通形象长得像吹风机,也阻挡不了它全球风靡。

踩泥坑的小猪佩奇

当然它的魅力远不及此,这个迷人的家伙最吸引人的地方还是——有肉吃。仔细想想,它浑身上下好像没有什么是不能吃的。

不同国家猪肉切割方法及部位名称 图片源自《我的时尚厨房》

全世界人民都已经制定好了完美的“宰猪”计划,不知道猪知道了会不会浑身一颤,怀疑猪生。想到这里,我其实有点不忍心往下写了,因为毕竟我今天的文章主要就是想写各个地方怎么把它做得好吃的。

但想了想德国大猪肘子,还有奥地利维也纳最著名的食物“炸猪排”,外酥里嫩,吃之前滴几滴柠檬汁......

猪排是猪排,是不是奥地利的不知道 图片源自pixabay

嗯,好吃!

当然,说到吃,拥有八大菜系的我们怎么能坐得住呢?

男神苏东坡都写颂来称赞咱们ju ju(猪猪)的肉:

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

后来的事大家都知道了,人们还将他做的肉命名为“东坡肉”。

东坡肉

站在猪的角度想,应该会很不平,牺牲了一身肉,菜名里连个“水印”都没有,“明明是一群猪的电影,我却不能有姓名”,委屈!

这么一想,突然又不忍心了。但是,很多菜里还是保留了其名号的,比如说海南临高烤乳猪。

(猪猪那么可爱,但还是要吃猪猪,此处不放图是我最后的温柔)

嗯,真香。

那夕阳下的奔跑,是它们逝去的青春。总有一天,它们会变成红烧肉、糖醋小排、火腿和肥肠面......中的主力军,实现猪生价值。

我国地大物博,菜系众多,说起在各个地方,猪的一生是怎么被安排得明明白白的,大概可以说上三天三夜,今日本君就稍微列举一二,抛砖引玉,欢迎大家补充。

我要飞得更高,让那些吃货都找不到。

湘西:腊肉

夏历最后一个月,天气益加冷,湘西的东村西寨都不时传来阵阵熟悉的嚎叫声。腊月了,该制作腊肉了。

人们把喂养一年半载的大肥猪杀掉,除留下一部分肉过年时吃以外,将余下的猪肉切成三五斤一条,擦抹盐椒粉后,装入大缸腌渍,让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘,如用松果、茶壳、柏叶、橘皮、谷糠等熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。数月的熏烘过后,便可将腊肉下架食用或贮藏。或藏在谷堆、谷壳中,或藏入稻草、锯木屑里,或挂在通风干燥的壁板上。

对肉食爱好者,腊肉应该是湘西最值得期待的美味了。整条的腊肉挂在作坊中熏烤,油光中泛着金黄与枚红相间的色泽,只属于湘西的味道油然而生。 摄/李锋

湘西是高寒地区,农村人烤火时间较长,腊肉的时间也长,腊肉可以久藏不坏,能一直吃到来年立冬。冷焰文火熏烤透了的腊肉,有的甚至长出一层绿霉,洗净后味道一样美妙。

“九山”的阻碍,在其不易交通。难进难处的不仅是人,还有资源、食物。土家人家爱腊肉,苗家人也爱腊肉,除了腊肉好吃、存放得久等原因外,也许与他们住的偏远、购物不便有关。

有了腊肉,一旦来了客人,可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯便世代相传下来。我们的舌子、蹄子,还有乳猪,甚至鱼、蛇等,都可以熏制腊味。300年前,清人顾彩在《容美纪游》中记载:“就松间打火做饭,使者出所持干鱼、鹿腊,席地张伞食之,甚可口。”

冬笋炒腊肉 插画/文一

猪血丸子炒腊肉 插画/文一

蒸熟的腊肉,可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉,通明透亮,油而不腻,放在阳光下,能照见人影。土家人做出的腊肉,不仅用来待客,同时也可作为逢年过节走亲访友、联络感情的礼物。尤其那些小伙子,每逢节日来临,总要带上腊肉去看望岳父岳母,以博得女友及全家人的欢心。

广西:猪手

广西东南部出产一种以地名冠名的肉质细嫩的猪种,叫“陆川猪”。该县的乌石镇擅做一道美味叫白切猪手。

白切猪手 插画/文一

陆川猪前腿用白水煮至微透,捞出取掉胫骨,以竹片棉绳捆牢,下锅再煮至软烂,冷切摆盘,蘸成分繁复的佐料食之。

一道清清白白、绵绵软软的冷盘,正好可以一扫桂东南的酷暑给人带来的烦躁心情。以“乌石猪手”为主打品牌的白切系列,门店早已遍布广西各地,经营此道的,大多是陆川和周边地方的客家人。

北方人总会有一个疑惑不解的地方:明明是猪脚,为什么叫猪手呢?他们想象不到,还有叫得更离谱的,桂北的兴安县把猪头骨赋予了一个至高境界的称谓 “龙头壳”!这是一道美味的汤肴。

猪头去皮,猪骨连肉斩成大件,文火慢炖至酥烂,火锅上桌,配猪肝粉、肠、瘦肉生烫。

最好选择在米雪飘飘的隆冬时节,大圆桌边坐满急不可耐的食客,不必过多顾及礼数,高声喧哗、热火朝天的场面正是主家所希望看到的。一大锅滚烫的“龙头壳”,再加上度数略高的三花酒,这完全就是“家家扶得醉人归”的前奏。

“龙头壳”偶见于桂林和南宁的食肆,普及程度不是很高,主事和掌厨的,不用问,一定是兴安人。

无独有偶,友谊关附近的一个边陲小镇,叫夏石,当年著名的法卡山和猫耳洞就在镇域的范围内。小镇上不仅酒楼绝少,而且食客不多,但却出品一款去皮的猪头肉,不失为上佳美肴。

焖烂的猪头肉加豆酱,配芹菜、青蒜猛火翻炒。口感滑爽软糯,酱味十足,唇齿余香,绵绵不绝。

云南:火腿

一只自由自在、健康生长有年、智商不低的土猪,其猪肉的滋味,不让人感觉点幸福来,基本说不过去。

科学些来说,猪肉营养成分丰富而合理,尤其是肌间脂肪发育良好。如此一来,即便用清水烹煮出来鲜吃,随便蘸上一点盐分,口感也会瘦而不柴、肥而不腻、滑嫩多汁,不是一般的可口。腌制成腊肉,滋味照样浓郁丰富。其实腊肉还在其次,如果制成火腿,土猪后腿发达的白色肌间脂肪,大理石花纹一样,在红色的肌肉间穿梭游动。

无量山农家火腿

一只上好的火腿,首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟,云南气候多样立体,各地根据不同的气候和原料特点,已经总结归纳 出各自合适的腌制方法,只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适,避雨蔽日部分通透,以利火腿继续发酵。时间还要足够,通常一年为新腿,两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉 部分,才适合“生吃”,口感化而无渣。如此一来,一只上好“生吃”火腿的诞生,时间起码要花五年。好火腿的根本,在于原料的优秀,云南谚云:猪好,火腿才会好。

无量山火腿

除版纳微型猪、 保山猪、高黎贡山猪 、迪庆藏猪以外,知名的云南当地土猪,还有乌金猪(大河猪)、撒坝猪和滇南小耳猪,为效益计,一般多见饲养这些本土猪母系的杂交品种,纯正的放养土猪,通常要深山区高山区才有。

腌制火腿,主要辅料就是盐,其次还有高度云南小曲清香白酒。云南古盐井的分布,密集于滇西,散布在滇中,滇南为数可观。

无论肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳(乳制品)、菌(野生菌)、米、面,与大多数食材配合,云南火腿不乏上乘表现,点睛手笔。

宣威火腿生片

生鲜老火腿:三年以上上好老腿的肘棒外侧一块肌肉,质量不足 200 克,薄切成片,入口若化。

金钱腿:炖煮多时的火腿肘棒横向切片,外透黄内瘦红,最外圈腿皮若镶金边,中间有骨空。

锅贴乌鱼:昆明传统名菜,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。(汪曾祺、何炳棣均有记述。)

雪花蛋:“以鸡蛋清、温熟猪油于小火上”,不停地搅拌使蛋油相融,“嫩如鱼脑,洁白而有亮光,入口即已到喉,齿舌都来不及辨别是何滋味 。 蛋上撒一层瘦火腿末 ”( 汪曾祺)。

火夹乳饼:每两片乳饼中间夹一片火腿片,隔水清蒸。

野生菌类:云腿红烧羊肚菌、火腿炒鸡 。

蔬菜类:火腿炒豆米(荷兰豆)、火腿脚炖白芸豆、铜锅菜。

主食类:火腿豆焖饭,大米、 蚕豆米 、火腿丁铜锅煮焖。

“苦海翻起爱恨,在世间难逃避命运” 图片源自pixabay

不知道在人类发现它的肉很好吃之前,猪猪们是不是吃饱喝足睡大觉,不管天高地远,无忧无虑,徜徉于青山绿水间,生活很简单,快乐赛神仙。猪生浮沉,难逃命运:唉,那时还是太年轻,不知道所有被养肥的肉,早已在暗中想好了吃法。

这么“深刻”的结尾之后,你们若是以为本文到这里就结束了,那就错了。最后,我还要交代一下内容出处:本文中“湘西”、“广西”部分的内容分别源自《地道风物•湘西》、《地道风物•广西》。它们长这样↓↓↓

左:《地道风物·广西》 陈沂欢 编著

右:《地道风物·湘西》 范亚昆 主编

“云南”部分源自新书《绿了芭蕉,红了花》,这是一本新书,隆重介绍一下,这本书是《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、云南美食“带路党”敢于胡乱的作品,以云南特色食物为线索,揭示云南美食窍要,以及饮食与当地风俗、地理和历史之间的深厚关系。

《绿了芭蕉 红了花》 敢于胡乱 著

当然,眼尖的朋友可能已经发现了,还有《我的时尚厨房》。

《我的时尚厨房》作者:【澳】加布里埃拉·斯科利克

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真的。

唉,那时还是太年轻,不知道图书君发的所有文章,早已在暗中打好了广告。

编辑 | 小橙

排版 | 小橙

p.s 本文参考文章:

殷丛《知味大湘西,不只「酸、辣。腊」》

曾小凡《广西菜:上天入海皆为食》

敢于胡乱《云南火腿地图》

pp.s 文中动图来自动图宇宙

end

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